Verrone, gli ultimi pasticceri
Andrea Guolo

La pasta di mandorle appena sfornata dalla pasticceria Verrone, Altavilla Silentina
Un tempo al sud i banchetti di nozze erano un paradiso per golosi. I ricevimenti si basavano esclusivamente su buffet a base di bab, dolcetti, confetti e altre squisitezze tra le quali, nellentroterra di Salerno, regnava sovrana la pasta di mandorle. Ma attenzione: non erano le famiglie degli sposi a recarsi in pasticceria per acquistare tutto quel ben di Dio, bens gli stessi mastri pasticceri che si trasferivano nelle cucine domestiche per trasformare quel che i festeggiati fornivano loro. Mio zio e mio padre mettevano soltanto la manodopera, tutto il resto lo trovavano gi dentro la cucina, racconta Giovanni Verrone. Siamo nel retrobottega del suo mitico laboratorio, l dove nascono quegli stessi dolcetti e soprattutto quella stessa pasta di mandorle, il piatto delle nozze, che lo zio Germano ha imparato a impastare pi di mezzo secolo fa e che ha poi trasmesso al fratello Antonio, il padre di Giovanni, che ancora oggi continua a svegliarsi ogni mattina allalba per dare il proprio apporto in pasticceria.

Storie di un tempo che non c pi, quelle che si respirano tra le colline di Altavilla, uno dei castelli pi affascinanti di questa piana che si apre subito sotto Salerno e che finisce con le prime alture del Cilento. terra di grandi mozzarelle, di allevamenti bufalini e di turismo estivo, tra le spiagge di Agropoli e i templi di Paestum. Ed terra di amore per la pasticceria artigianale, di cui i Verrone rappresentano uno degli ultimi baluardi.

Giovanni Verrone utilizza soltanto mandorle provenienti dalla provincia di Bari
Il loro laboratorio ben visibile dalla via principale che sale dalla pianura verso il centro di Altavilla. La domenica mattina, finita la messa, per gli abitanti del borgo consuetudine acquistare i bab, il colossale cannolo ripieno di bab e crema chantilly, ma soprattutto quella pasta che Giovanni Verrone lavora ogni tre giorni, seguendo la ricetta tramandata dal padre e utilizzando soltanto le mandorle provenienti dalla Puglia, in provincia di Bari. Le alternative non mancherebbero, le abbiamo anche provate, per esempio quelle della California. Ma non la stessa cosa racconta il pasticcere Le mandorle baresi sono perfette, contengono un livello di oleosit tale da consentire la conservazione della pasta fino a due settimane, senza alcun problema. Basta che siano tenute in un ambiente sufficientemente umido, il frigorifero va benissimo, e non c rischio che si induriscano.

Le mandorle vengono aggiunte a zucchero e aromi di limone, arancia e vaniglia
Le mandorle, una volta lavate, vengono unite allo zucchero (comune, non c nessun segreto a riguardo) e agli aromi di limone, arancia e vaniglia. Dopo una prima lavorazione manuale, limpasto viene versato nella raffinatrice, una macchina antica di legno che si utilizza per tritare le mandorle, compattandole con zucchero. la moglie di Giovanni, compagna nella vita e anche nel lavoro, ad eseguire questo procedimento per due o tre volte di seguito. Una volta concluso, quando limpasto ha assunto le sembianze di una farina, tocca al marito riprendere il comando delle operazioni. E qui subentra un macchinario pi recente, la planetaria, attraverso il quale si amalgama questa farina con lultimo degli ingredienti fondamentali: lalbume delluovo.
Tutta la lavorazione dura allincirca trenta minuti, al termine dei quali la pasta viene inserita nella sacca di lino ed pronta per essere depositata nei vassoi di cottura. Le formine vengono arricchite con un chicco di caff, ciliegie candite rosse e verdi oppure con una mandorla intera, quindi passano in forno a una temperatura di poco superiore ai 200 gradi centigradi e vi restano per una ventina di minuti. Una volta cotte e lasciate raffreddare, sono pronte per essere gustate. Come sono? Semplicemente perfette, fragranti in superficie e morbide allinterno, dove il gusto della mandorla esaltato dagli aromi di vaniglia e limone che sprigionano dopo la cottura.

La prima parte della lavorazione manuale
Il segreto di Verrone? Molto semplice: fedelt alla tradizione e materie prime selezionate. In realt tutto dato dalle mandorle. Il nostro metodo di produzione costa di pi, ma poi i risultati si avvertono racconta il pasticcere Purtroppo c chi utilizza dei surrogati, come le armelline, che sarebbero le mandorle contenute nel nocciolo di albicocca o pesca. Costano meno, ma sono molto amare e occorre aggiungere chili e chili di zucchero, che altera il prodotto. Insomma, se pasta di mandorle deve essere, che sia fatta di sole mandorle, la cui essenza tutta unaltra cosa. E il costo non poi cos elevato. Verrone le propone a 12 euro il chilo, che per un cliente abituato ai prezzi del nord parrebbe quasi unofferta promozionale!

Da Verrone lavorano in tre: pap Antonio, Giovanni e signora. Hanno tre figlie, ma Giovanni non vuole che continuino questattivit. Troppo faticosa, troppi sacrifici dice Qui ogni mattina ci si sveglia allalba, compresa la domenica. Anzi, soprattutto la domenica. Non una bella vita, anche se regala delle soddisfazioni. Economicamente? Si sopravvive, poco di pi. Lo zio Germano ha abbandonato il paese tanti anni fa. Il sistema dei banchetti nuziali era gi entrato in crisi, con lavvento della ristorazione, e ad Altavilla non cera pi spazio per due pasticceri nella stessa bottega. Cos inizi a cercare una citt al nord dove avviare un laboratorio tutto suo. Individu uno spazio interessante in centro a Ferrara, ristrutturando un bar con retrobottega annesso. Nacque cos una delle pasticcerie pi rinomate della citt estense, il Duca dEste, gestita per decenni dalla parte emigrante dei Verrone.

Il passaggio in raffinatrice, seguito dalla moglie di Giovanni
Oggi la pasta di mandorle non pi il dolce delle nozze, quello che gli sposi regalavano agli invitati al termine della cerimonia nel cosiddetto cartoccio, un bauletto di cartone ripieno di paste e di confetti che veniva abbinato alla bomboniera. diventato un dolce pi quotidiano, quasi domenicale. C ancora qualche nostalgico che ci tiene ad offrirlo durante i matrimoni, e sono soprattutto gli emigrati allestero i pi fedeli alle tradizioni. Cos a Verrone capitano ordini di ex concittadini dalla Germania o dagli Stati Uniti, i quali se ne fanno spedire decine di chili sottovuoto. Lultima spedizione andata a New York per un matrimonio, e si sono conservate perfettamente, racconta Giovanni. Che un po rimpiange quei matrimoni di un tempo, dove si mangiava poco e soltanto dolci a buffet. Erano divertenti, si stava insieme, si ballava fino a notte. Oggi il pi delle volte mi tocca alzarmi da tavola con il mal di testa.

Se passate per Altavilla, non fatevi ingannare dalla vetrina molto semplice, diremmo perfino sotto tono, di questa pasticceria. Il segreto della pasta di mandorle allinterno e va provato, senza dimenticare i bab e le altre delizie che i Verrone, persone semplici e squisite come i prodotti che quotidianamente sfornano, vi proporranno ancora calde. Verrone non lunica ragione per percorrere i cinque chilometri di curve e tornanti che separano la pianura, paradiso della mozzarella, dal castello di Altavilla. Ma senzaltro la pi golosa delle ragioni.


Verrone Giovanni Bar Pasticceria
Via Roma 52
84045 Altavilla Silentina (SA)
0828 982032