Caserta vs. Salerno: le 10 mozzarelle di bufala che tutti dovrebbero conoscere
Caserta vs. Salerno. Attenzione, non è un cavillo
gastrofanatico, scegliere le rispettive mozzarelle di bufala rafforza
amicizie o divide per generazioni, crea caste e sub-caste, rimanda a
visioni della vita incompatibili tra loro come Pd e Pdl (okay, lo so,
okay).
Fare ipotesi per risolvere la questione entro un post è insensato, ma
se mi seguite vi suggerisco la lista aggiornata (assaggi nel ponte del
1° maggio) dei 10 caseifici sull’asse Castelvolturno / Capua / Caiazzo
–il confine di questo ipotetico Regno delle Due Mozzarelle– la cui
superiore fighezza è condizione poco negoziabile.
A voi colmare eventuali lacune.
CASERTA
5. ROBERTO BATTAGLIA
Dall’autostrada si può far visita a Roberto Battaglia
che fa la spola tra Campania e il mini caseificio a Eataly Roma. L’idea
del mozzarella live a Roma è scenografica, ma i migliori risultati sono
con la mozzarella lasciata a riposare.
Fiondatevi a Capua per comprarla approfittando dell’offerta a 10,99 € al kg che vi porterà in dono anche ricottina e scamorza in assaggio. L’allevamento è a Caiazzo, luogo ideale per degustare una pizza di Franco Pepe, super pizzaiolo
finalista del nostro campionato.
DOVE:
Latteria della Bufala – Capua, via Fuori Porta Roma 171. Tel. 327.3311711.
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4. LA REALE
Ecco la deviazione che vi farà saltare il
road book e il fiume Volturno in direzione Mondragone per arrivare alla rotonda di Falciano del Massico. Qui troverete il
Caseificio La Reale con la mozzarella curata dalla Famiglia Di Benedetto da tre generazioni.
Addentando una mozzarella che sembra sapida per dna darete un nuovo
significato alla locuzione “vale il viaggio” anche perché lo dovrete
organizzare navigatore alla mano.
DOVE:
La Reale – Falciano del Massico, Loc. Case Sparse Rotonda Cappella Reale. Tel. +39 0823.740233.
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3. CASOLARE
Ho nominato Caiazzo? Siete vicini ad Alvignano dove c’è Mimmo La Vecchia con il suo
Casolare.
Il recente
decreto legge
sulla mozzarella di bufala potrebbe mettere in difficoltà questo
caseificio attualmente nel Consorzio della Dop per via delle produzione
anche di fiordilatte vaccino che impone il doppio stabilimento e la
filiera certa. Ma voi andateci con fiducia.
Mimmo dichiara se state comprando mozzarella di bufala 100% (tra
l’altro al costo convenienza di 10 € al kg) prodotta con il latte di 12
allevatori di zona o fiordilatte vaccino.
E ha anche il misto bufala ideale per una pizza margherita senza
eguali anche nel forno di casa. Niente latte che inzuppa l’impasto e il
sapore che più vi piace senza dover asciugare la mozzarella in frigo. E
se volete comprarla a Roma,
c’è un servizio quasi postale.
DOVE:
Casolare – Alvignano, Via Olivella, 12. Tel. 0823 610906 – Cel. 329 6139036.
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2. NONNA ROSA
Riprendiamo la strada con destinazione Aversa. La città normanna
tiene a battesimo la mozzarella, Aversana appunto. I documenti storici
rassicurano che intorno all’anno Mille, all’Abbazia di San Lorenzo ad
Septimum, i pellegrini venivano rifocillati con pane e “mozza”.
Ad Aversa la destinazione è il Caseificio Nonna Rosa. La famiglia Serra è la fondatrice della tradizione campana nel XX secolo.
Giusy Serra vi stupirà con il suo
burriello,
l’apoteosi della mozzarella di bufala ripiena di panna e bocconcini.
Occhio, riconoscere che la divinità della mozzarella di bufala esiste e
adorarla fino a scoppiare è tutt’uno.
DOVE:
Caseificio Nonna Rosa – Aversa, Via Salvo d’Acquisto, 67. Tel. +39 081.5038555.
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1. ANTONIO FARINA
Un piccolo sforzo e siete in vetta, all’assoluto della mozzarella di
bufala in terra casertana. A Capodrise troverete il tempio dell’autore
del “Mozzastero”, il libro che ogni cultore della mozzarella di bufala
dovrebbe tenere sul comodino.
Lui si chiama
Antonio Farina e si definisce
Casarosofo,
cioè colui che ha conoscenza dell’arte del casaro. E’ un maestro
dell’organo con 4 fermentiere collegate che gli permettono di variare
l’innesto della cagliata e il sapore della mozzarella, un tripudio di
dolcezza che cambia durante l’anno assumendo i toni della stagione.
Probabilmente la migliore mozzarella di bufala al mondo. E, come se non bastasse, la più economica: 9,90 € al kg.
DOVE:
Antonio Farina – Capodrise, Viale Italia, 20. Tel. +39 0823.830031.
SALERNO
Salerno, Battipaglia o Paestum? Per trovare le mozzarelle migliori da
Caserta Sud bisogna imboccare la A30 per girare alle spalle del Vesuvio
allungandosi verso Salerno.
Lì dove inizia il Cilento, la zona di Paestum è diventata la patria della
dolce
mozzarella salernitana, da contrapporre a quella casertana più salata.
Anche se, ma non ditelo ai casertani, la loro mozzarella si è un po’
salernizzata diventando meno sapida mentre i casari pestani si sono
avvicinati ai metodi di produzione dei cugini “nordici”.
Qui la strada della mozzarella è più facile da seguire poiché si
sovrappone alla S.S 18. Tra Battipaglia e Agropoli ogni anno stilo la
mia personale classifica. Il 2013 segna la 34ma edizione (mica
chiacchiere).
1. TORRICELLE
Il numero uno di quest’anno è il
Caseificio Torricelle che, tanto per smentirmi subito, si trova nella strada che dalla statale porta su a Capaccio.
Il caseificio produce quantitativi ridotti. Il casiere
Nino Gorga
sa il fatto suo e la piccola azienda di Francesca Bifulco per la
seconda volta è balzata in testa con una mozzarella strepitosa e un
cuore di latte da svenimento.
Sono tornato nel giro di 48 ore per una conferma e l’aversana ha
migliorato la prestazione. Sarà la dea bendata, ma non saltate
l’appuntamento.
DOVE:
Torricelle – Loc. Torricelle, Capaccio – via Torricelle. Tel.+39 0828.811318.
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2. VANNULO
Dobbiamo ad
Antonio Palmieri con la sua
Tenuta Vannulo se dalla fine degli anni ’80 la mozzarella è percepita come un baluardo del saper vivere la tavola.
E’ stato il primo a diversificare la produzione con yogurt, gelato,
budino e oggetti di pelle. Aggiungeteci la foresteria, le visite
guidate, le bufale che ascoltano musica e avrete un quadro non ancora
completo.
Vi resta da addentare una mozzarella all’ombra dei roseti e lasciarvi
soggiogare dalla bellezza del posto. Gli altri produttori lo hanno a
riferimento per stabilire a quanto vendere al chilo, cioè tra 50
centesimi e 1 € in meno.
DOVE:
Vannulo - Capaccio Scalo – Via G. Galilei. Tel. +39 0828.727894.
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3. RIVABIANCA
Rivabianca è a un tiro di schioppo da Vannulo,
refugium peccatorum di quanti non sono riusciti ad aggiudicarsi la mozzarella del vicino. Per me non è un ripiego.
Anzi Rivabianca, oggi condotta dal duo Rosa Maria Wedig e Luisa
Natale Vecchio, negli anni ha anche sopravanzato tutti. Il casaro
Pasquale Noce ha fatto scuola anche all’estero e devo confessare il mio
conflitto di interessi con
l’indimenticabile festa di Londra, Massimo Bottura officiante, per dirvi che il concetto di shelf life della mozzarella può andare oltre le canoniche 48 ore.
DOVE:
Rivabianca - Capaccio Scalo, Via Strada Statale 18. Tel. +39 0828.724030.
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4. BARLOTTI
Il Consorzio della Mozzarella di Bufala Dop ha diversi volti. Il
Presidente Domenico Raimondo, il Direttore Antonio Lucisano, e poi c’è
lui: Raffaele Barlotti.
La famiglia
Barlotti è tra i produttori storici di Paestum,
l’azienda si trova in una posizione da sindrome di Stendhal, proprio di fronte ai templi di Paestum.
Raffaele parla un linguaggio contemporaneo, e passo dopo passo ha
avvicinato la mozzarella alla vetta della classifica salendo
costantemente nelle preferenze degli appassionati.
Quando sarà pronto il nuovo caseificio e quello attuale diventerà
laboratorio di sperimentazione, i concorrenti dovranno guardarsi le
spalle. Voi intanto acquistate le 250 grammi senza liquido di governo e
andate a sbocconcellarle davanti al tempio di Cerere. Godendo.
DOVE:
Barlotti - Capaccio Scalo, Via Torre di Paestum 1. Tel. +39 0828.811146.
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5. GRANATO
Tra i caseifici più recenti che punteggiano la SS.
18 in località Spinazzo. Enzo Cerrato ha spinto sull’acceleratore della
bontà ed è stato premiato rientrando da subito nel tam tam degli
appassionati.
Spettacolare lo yogurt che vi terrà incollati alle sedie della zona
degustazione al pari delle mozzarelle di medio formato da tagliare
all’ombra del pergolato o da portare via nel ritorno in città.
DOVE:
Granato – Spinazzo, SS. 18 km. 96+500. Tel. +39 0828.722712.
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Scandagliata
mozzarellandia per elencare i 10 indirizzi che
tutti dovrebbero conoscere, li ho pure messi in classifica (Antonio
Farina per Caserta e Torricelle per Salerno i numeri uno). Sparigliare
tocca a voi.
[Crediti | Dissapore, Scatti di gusto, immagini: Vincenzo Pagano]
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per fortuna il mondo delle mozzarelle è un mondo serio e non vedremo mai orrori di mozzarelle ibride con 50% di latte di bufala casertana e 50% salernitana con caseificio alla Bocconi
A parte la recente questione degli intrecci di un notissimo marchio locale (“popular” ok, ma sempre marchio locale)
Mi faceva notare un indigeno che lavora nel comparto che contando tutte le bufale d’Italia anche strizzandole si riuscirebbe ad ottenere la quantità di mozzarella “di bufala” che viene annualmente consumata …
Non parliamo poi dei mesi estivi dove localmente l’arrivo dei bagnanti aumenta a dismisura i consumi locali (e le bufale sempre quelle sono)